ওয়াইন ফার্মেন্টিং: সামঞ্জস্যপূর্ণ ফলাফলের জন্য তাপমাত্রা, খামির এবং ট্যাঙ্ক নিয়ন্ত্রণ করুন

যখন Pinot Noir-এর একটি 5,000-লিটার ট্যাঙ্ক ছয় ঘণ্টার মধ্যে 22°C থেকে 29°C পর্যন্ত যেতে হবে, তখন আপনার কাছে একটি পছন্দ আছে: হস্তক্ষেপ করুন বা গ্রহণ করুন যা কিছু উদ্বায়ী অম্লতা এবং রান্না করা ফলের চরিত্র অনুসরণ করে। ওয়াইন fermenting একটি প্যাসিভ অপেক্ষা খেলা নয়; এটি একটি নিয়ন্ত্রিত জৈবিক প্রক্রিয়া যার মানের সিদ্ধান্তের জন্য একটি সংকীর্ণ জানালা রয়েছে। চারটি ভেরিয়েবল যা সাফল্য নির্ধারণ করে তা হল খামির স্বাস্থ্য, তাপমাত্রা, অক্সিজেন ব্যবস্থাপনা এবং স্যানিটেশন। অন্য সবকিছু—ট্যাঙ্কের আকার, পাম্প-ওভার সময়সূচী, খামিরের পুষ্টির ব্র্যান্ড—এই চারটি পরিচালনার জন্য একটি হাতিয়ার।

এই নির্দেশিকা আপনাকে প্রথমে উপসংহার দেয়, তারপর কারণগুলি। আপনি যদি একটি বাণিজ্যিক ওয়াইন ফার্মেন্টেশনের পরিকল্পনা করছেন বা আটকে থাকা ব্যাচের সমস্যা সমাধান করছেন, তাহলে নীচের বিভাগগুলি উত্পাদন স্কেলে ফলাফলগুলি কী পরিবর্তন করে তার উপর ফোকাস করে।

ওয়াইন ফার্মেন্টিং ফান্ডামেন্টালস: চিনি, খামির এবং সময়

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন গ্লুকোজের একটি অণুকে ইথানলের দুটি অণু এবং দুটি কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত করে। ওয়াইনে অবশ্যই, শুষ্ক গাঁজন জন্য ব্যবহারিক উইন্ডো 7 থেকে 21 দিন , তাপমাত্রা, খামির স্ট্রেন, এবং শুরু চিনির উপর নির্ভর করে। 24°C তে একটি শক্ত খামির সহ 24°Brix এ অবশ্যই 7 দিনের মধ্যে শেষ হতে পারে; একই 16°C তাপমাত্রায় 18 দিন সময় লাগতে পারে এবং আরও ফুলের এস্টার ধরে রাখতে পারে।

শুরুতে তিনটি সংখ্যা গুরুত্বপূর্ণ:

• ব্রিক্স বা চিনি শুরু করা: 21-25° ব্রিক্স শুষ্ক লাল এবং সাদাদের জন্য সাধারণ। 26° ব্রিক্সের উপরে, অসমোটিক স্ট্রেস খামিরকে ধীর করে দেয়।
• খামির ইনোকুলেশন হার: 20-30 গ্রাম/এইচএল সক্রিয় শুষ্ক খামির মানসম্মত। আন্ডার-পিচিং বন্য খামিরকে আমন্ত্রণ জানায় এবং অলস শুরু হয়।
• খামির সংযোজনযোগ্য নাইট্রোজেন (YAN): অধিকাংশ গাঁজন জন্য 150-250 mg/L. 140 mg/L এর নিচে, আটকে থাকা গাঁজন ঝুঁকি তীব্রভাবে বেড়ে যায়।

যদি আপনি পিচ করার আগে শুধুমাত্র একটি জিনিস পরিমাপ করেন, YAN এবং তাপমাত্রা পরিমাপ করুন। তারা ট্যাঙ্ক জ্যামিতির চেয়ে বেশি গাঁজন সমস্যার পূর্বাভাস দেয়।

ওয়াইন Fermenting সময় তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ

তাপমাত্রা হল আপনার গাঁজন গতি এবং সুগন্ধের চেয়ে শক্তিশালী লিভার। রেড ওয়াইনগুলি সাধারণত 20-32 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গাঁজন করে, যখন সাদা এবং গোলাপগুলি 12-22 ডিগ্রি সেলসিয়াস পছন্দ করে। উপরের সীমা ছাড়িয়ে যান এবং আপনি উদ্বায়ী সুগন্ধ ছিনিয়ে নেন, উদ্বায়ী অ্যাসিডিটি উৎপাদনকে ত্বরান্বিত করেন এবং আপনার পছন্দসই ট্যানিন বের করার আগেই শেষ হয়ে যায় এমন একটি ফার্মেন্টেশনের ঝুঁকি।

গ্লাইকল কুলিং সহ জ্যাকেটযুক্ত ট্যাঙ্কগুলি আপনাকে ±1°C এর মধ্যে একটি সেটপয়েন্ট ধরে রাখার নিয়ন্ত্রণ দেয়। জ্যাকেট ছাড়া, আপনি পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার করুণার মধ্যে আছেন এবং আপনাকে অবশ্যই ঠান্ডা ভিজানোর উপর নির্ভর করতে হবে, রাতের ফসল কাটার উপর নির্ভর করতে হবে বা একটি দ্রুত, আরও গরম গাঁজন গ্রহণ করতে হবে। বাণিজ্যিক ভলিউমের জন্য, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ঐচ্ছিক নয়; এটি পুনরাবৃত্তিযোগ্য শৈলী এবং মদ প্রকরণের মধ্যে পার্থক্য।

নির্ভরযোগ্য ওয়াইন ফার্মেন্টিংয়ের জন্য খামির নির্বাচন এবং পুষ্টি

বাণিজ্যিক খামির স্ট্রেনগুলি প্রতিযোগিতামূলক ফ্যাক্টর, অ্যালকোহল সহনশীলতা এবং সুবাস প্রোফাইলের জন্য নির্বাচন করা হয়। বন্য বা স্থানীয় গাঁজন জটিলতা তৈরি করতে পারে, তবে তারা অনির্দেশ্যতার পরিচয় দেয়: নেটিভ গাঁজন 3 থেকে 5 গুণ বেশি স্টল হওয়ার সম্ভাবনা যদি YAN এবং তাপমাত্রা ঘনিষ্ঠভাবে পরিচালিত না হয়। উৎপাদন নির্ভরযোগ্যতার জন্য, বেশিরভাগ ওয়াইনারী একটি পরিচিত স্ট্রেন তৈরি করে এবং দুটি পর্যায়ে পুষ্টি যোগ করে: ইনোকুলেশন এবং এক-তৃতীয়াংশ চিনি হ্রাসে।

খামির প্রচার হল এমন একটি পদক্ষেপ যা একটি ছোট সংস্কৃতিকে 10,000-লিটার ট্যাঙ্কের জন্য যথেষ্ট বড় পিচিং ভলিউমে পরিণত করে। একটি ডেডিকেটেড প্রপাগেশন প্ল্যান্টের সাথে ঘরে বসে এটি করা শুকনো খামির সরবরাহের উপর নির্ভরতা হ্রাস করে এবং আপনার প্রয়োজনের সঠিক মুহুর্তে আপনাকে একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ, সক্রিয় সংস্কৃতি দেয়।

স্বয়ংক্রিয় খামির প্রচার উদ্ভিদ বৃহৎ আকারের শিল্প বানাতে বিশুদ্ধ খামির সংস্কৃতির একটি ধ্রুবক, উচ্চ-আয়তনের সরবরাহ প্রয়োজন, যা ম্যানুয়াল সিস্টেমগুলি নির্ভরযোগ্যভাবে প্রদান করতে পারে না। আমাদের স্বয়ংক্রিয় খামির প্রচার... পণ্য দেখুন →

আপনি যদি শুকনো খামির পছন্দ করেন, 50 গ্রাম/এইচএল চিনি দিয়ে 35-38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড জলের 10 গুণ ওজনের মধ্যে রিহাইড্রেট করুন। রিহাইড্রেশন জলে সরাসরি পুষ্টি যোগ করবেন না - এটি তার ঝিল্লি পুনর্নির্মাণের আগে খামিরকে চাপ দিতে পারে।

লাল বনাম হোয়াইট ওয়াইন ফার্মেন্টিং: প্রক্রিয়া পার্থক্য

রেড ওয়াইন fermenting চামড়া যোগাযোগ অন্তর্ভুক্ত. অ্যাসিটিফিকেশন এড়াতে এবং রঙ এবং ট্যানিন নিষ্কাশনের জন্য স্কিন এবং কঠিন পদার্থের টুপি অবশ্যই ভেজা রাখতে হবে। পাম্প-ওভার বা পাঞ্চ-ডাউন ফ্রিকোয়েন্সি নিষ্কাশন নির্ধারণ করে: সর্বোচ্চ গাঁজনে প্রতিদিন দুটি পাম্প-ওভার বোর্দো-স্টাইলের লালের জন্য সাধারণ , যখন একটি সূক্ষ্ম পিনোট নয়ার প্রতিদিন একটি মৃদু পাঞ্চ-ডাউন পেতে পারে। হোয়াইট ওয়াইন ফার্মেন্টিং, বিপরীতে, সাধারণত টিপে এবং সেট করার পরে শুরু হয়, ত্বকের কোনও যোগাযোগ ছাড়াই। লক্ষ্য হল সুরক্ষা: নিম্ন তাপমাত্রা, ন্যূনতম অক্সিজেন এবং পরিষ্কার রস।

লাল রঙের জন্য, স্বয়ংক্রিয় পাম্পিং-ওভার সহ একটি ট্যাঙ্ক শ্রম হ্রাস করে এবং সামঞ্জস্য উন্নত করে। এটি আপনাকে সাইটে ক্রু ছাড়াই রাতে নিষ্কাশন চক্রের সময়সূচী করতে দেয়।

স্বয়ংক্রিয় পাম্পিং ওভার সহ রেড ওয়াইন ফার্মেন্টেশন ভেসেল রেড ওয়াইন স্কিন থেকে সর্বোত্তম রঙ এবং ট্যানিন বের করার জন্য ঐতিহ্যগতভাবে শ্রম-নিবিড় ম্যানুয়াল "পাঞ্চিং ডাউন" প্রয়োজন। আমাদের রেড ওয়াইন ফার্মেন্টেশন ভেসেল এটিকে স্বয়ংক্রিয় করে... পণ্য দেখুন →

ওয়াইন ফার্মেন্টিং ফলাফলকে আকার দেয় এমন সরঞ্জামের পছন্দ

ট্যাঙ্কের উপাদান, আকৃতি এবং জ্যাকেটের নকশা সরাসরি গাঁজন গতিবিদ্যাকে প্রভাবিত করে। 304 স্টেইনলেস স্টীল বেশিরভাগ ওয়াইন যোগাযোগের জন্য গ্রহণযোগ্য, কিন্তু 316L উচ্চ-অ্যাসিড বা উচ্চ-ক্লোরাইড মাস্টের জন্য পছন্দ করা হয়। একটি শঙ্কুযুক্ত নীচে লিজ সংগ্রহ করতে সাহায্য করে এবং র্যাকিং ক্ষতি কমায়। ডিম্পল বা চ্যানেল জ্যাকেট শীতল পৃষ্ঠ প্রদান; অপর্যাপ্ত শীতল এলাকা সহ একটি ট্যাঙ্ক 28°C গ্রীষ্মের দিনে 18°C ​​ধরে রাখতে সংগ্রাম করবে।

আপনি যখন একাধিক আঙ্গুরের জাত বা ছোট লট প্রক্রিয়া করেন তখন পরিবর্তনশীল-ক্ষমতার ট্যাঙ্কগুলি দরকারী। একটি সামঞ্জস্যযোগ্য অভ্যন্তরীণ প্রাচীর বা অপসারণযোগ্য প্যানেল আপনাকে দ্বিতীয় ট্যাঙ্ক না কিনে কাজের পরিমাণ পরিবর্তন করতে দেয়। সেই নমনীয়তা গুরুত্বপূর্ণ যখন একটি ভিনটেজ প্রত্যাশার চেয়ে 15% বেশি ফল দেয় বা যখন আপনি একটি ছোট ব্যাচে একটি নতুন খামির পরীক্ষা করতে চান।

পরিবর্তনশীল Capacity Wine Fermentation Tank ছোট-ব্যাচ ওয়াইনারিগুলি প্রায়শই জারণের সাথে লড়াই করে যখন ফসলের ফলন বা গাঁজন ভলিউম ট্যাঙ্কের ক্ষমতার সাথে পুরোপুরি মেলে না। আমাদের পরিবর্তনশীল ক্ষমতা ওয়াইন Fermenta... পণ্য দেখুন →

নির্দিষ্ট করার জন্য অন্যান্য বৈশিষ্ট্য: সহজ পরিষ্কারের জন্য একটি সাইড ম্যানওয়ে, সর্বনিম্ন বিন্দুতে একটি র‌্যাকিং আর্ম, মধ্য-উচ্চতায় একটি নমুনা ভালভ এবং একটি সিআইপি স্প্রে বল৷ প্রতিটি খরচ যোগ করে, কিন্তু প্রতিটি স্থানান্তরের সময় শ্রম এবং অক্সিজেন পিকআপও হ্রাস করে।

ওয়াইন ফার্মেন্টিংয়ে স্যানিটেশন এবং সিআইপি

গাঁজন করার পরে, পরবর্তী ব্যাচের আগে ট্যাঙ্কগুলি পরিষ্কার করতে হবে। ওয়াইন স্টোন, টার্টরেট ডিপোজিট এবং ইস্ট ফিল্মগুলি মাইক্রোবিয়াল আশ্রয়স্থল তৈরি করে যা পরবর্তী গাঁজন নষ্ট করতে পারে। একটি বৈধ সিআইপি চক্র সাধারণত 70-80°C তাপমাত্রায় 15-20 মিনিটের জন্য 1-2% কস্টিক ব্যবহার করে, তারপরে একটি অ্যাসিড ধোয়া এবং একটি চূড়ান্ত পানযোগ্য জল ধুয়ে ফেলা হয়। ছোট ওয়াইনারিগুলির জন্য, একটি ম্যানুয়াল বা আধা-স্বয়ংক্রিয় সিআইপি কার্ট কাজ করে; বড় সেলারের জন্য, ডেটা লগিং সহ একটি স্বয়ংক্রিয় স্কিড পুনরাবৃত্তিযোগ্যতা এবং যাচাইকরণ প্রদান করে।

আপনি যদি নিশ্চিত না হন যে আপনার বর্তমান ট্যাঙ্কের নকশা কার্যকর পরিচ্ছন্নতার সমর্থন করে, তাহলে গাঁজন ট্যাঙ্কের জ্যামিতি এবং নিষ্কাশনের মূল বিষয়গুলি পর্যালোচনা করুন। গাঁজন ট্যাংক ফাংশন এই নির্দেশিকা অভ্যন্তরীণ বৈশিষ্ট্যগুলি কভার করে যা সিআইপিকে ব্যবহারিক করে তোলে।

জুস লাইন এবং বর্জ্য জলের লাইনের জন্য একই পরিষ্কারের সরঞ্জাম ব্যবহার করবেন না। ক্রস-দূষণ হল বাণিজ্যিক সেলারে ব্রেটানোমাইসিস এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার একটি সাধারণ উৎস।

ট্রায়াল ব্যাচ থেকে বাণিজ্যিক ভলিউম পর্যন্ত স্কেলিং ওয়াইন ফার্মেন্টিং

100-লিটার ট্যাঙ্কে পাইলট গাঁজন খুব কমই 20,000-লিটার কর্মক্ষমতা ভবিষ্যদ্বাণী করে। আয়তনের সাথে তাপ উৎপাদনের স্কেল, কিন্তু ক্ষেত্রফল সহ শীতল পৃষ্ঠের দাঁড়িপাল্লা। একটি 10,000-লিটার ফার্মেন্টিং অবশ্যই পর্যাপ্ত তাপ উৎপন্ন করতে পারে যা কুলিং ব্যর্থ হলে প্রতিদিন তাপমাত্রা 5°C বাড়াতে পারে। এই কারণেই বাণিজ্যিক প্রকল্পগুলির জন্য ট্যাঙ্ক নির্বাচনের আগে একটি তাপ-লোড গণনা প্রয়োজন, পরে নয়।

টার্নকি ফার্মেন্টেশন লাইন ক্রাশ, প্রেস, মাস্ট চিলিং, ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্ক, পাম্প-ওভার সিস্টেম এবং সিআইপিকে একটি সমন্বিত প্রক্রিয়ায় একত্রিত করে। লক্ষ্য হল ম্যানুয়াল সিদ্ধান্তগুলি অপসারণ করা যা অপারেটরগুলির মধ্যে পরিবর্তিত হয়৷ অটোমেশন ওয়াইনমেকিং রায় প্রতিস্থাপন করে না; এটি আপনার নির্বাচিত প্রোটোকল প্রতিবার একইভাবে কার্যকর করে।

আপনি যদি একটি নতুন ওয়াইন ফার্মেন্টেশন সুবিধার পরিকল্পনা করছেন বা একটি বিদ্যমান সেলারের প্রসারণ করছেন, তাহলে তাড়াতাড়ি একটি সরঞ্জাম সরবরাহকারীর সাথে কথা বলুন। একটি প্রক্রিয়া পর্যালোচনা এবং ট্যাঙ্ক সাইজিং উদ্ধৃতি অনুরোধ করুন আপনার প্রত্যাশিত ব্রিক্স, ভলিউম এবং শৈলী লক্ষ্যমাত্রা সহ। সঠিক ট্যাঙ্ক স্পেসিফিকেশন পরে ব্যয়বহুল রেট্রোফিট প্রতিরোধ করে।

ওয়াইন fermenting পুরষ্কার প্রস্তুতি হস্তক্ষেপ বেশী. পিচ করার আগে ইয়ান এবং তাপমাত্রা পরিমাপ করুন। আপনার শৈলী এবং অ্যালকোহল লক্ষ্য মেলে একটি খামির স্ট্রেন চয়ন করুন. এর তাপমাত্রা উইন্ডোর মধ্যে গাঁজন ধরে রাখুন। ট্যাঙ্কটি এমনভাবে পরিষ্কার করুন যেন পরবর্তী ভিনটেজ এটির উপর নির্ভর করে-কারণ এটি করে। যে ওয়াইনারিগুলি সামঞ্জস্যপূর্ণ ওয়াইন উত্পাদন করে সেগুলি সবচেয়ে ব্যয়বহুল ট্যাঙ্কগুলির সাথে নয়; তারাই চারটি ভেরিয়েবল নিয়ন্ত্রণ করে এবং সেই নিয়ন্ত্রণের চারপাশে তাদের সরঞ্জাম ডিজাইন করে।